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2013年10月20日
豚のばら肉の別名。ばら肉は赤身と脂肪が交互に三層に重なっていることからこう呼ばれる。
日本では狩猟生活の時代から食用とされていた。日本の鹿は北海道に生息する蝦夷鹿と、本州、四国、九州に生息する本州鹿の雄のみ冬季に狩猟が解禁されるが、雌は禁猟である。国内での飼育数は数が少ないため、ほとんどがニュージーランドなどから冷凍輸入されている。肉質は馬肉に近く、脂肪の少ない赤身肉で、淡泊な味で、特有のにおいはあるがさほどではない。加熱しすぎると、ぱさついてかたくなる。鍋物、ステーキ、ロースト、煮込みなど幅広い料理に利用できる。
トルコの名物料理。羊肉、トマトやたまねぎなどを金串に刺して焼いたもの。羊肉は四角に切り、香辛料、香味野菜、ヨーグルトなどを合わせた漬け汁につけ、直火にかざして焼く。トルコ語でシシは串、ケバブは焼いたものだが、ケバブだけでも串に刺して焼く料理を指す。ケバブのもとはインド料理で、インドにも羊肉のだんごを金串に刺して焼くシークケバブという料理がある。ケバブはトルコに限らず中東に多い料理。
牛の大腸のこと。小腸（ヒモ）に比べると厚く、かたいので長時間煮るとよい。一般的には、ヒモと同様にゆでてぶつ切りにしたものが売られている。下処理方法もヒモと同様で、下ゆでしたものをぬるま湯につけてアクをよく除いてから使用するとよい。下煮してから煮込みなどに用いる。
フランス革命時代の貴族で美食家、フランソワ・ルネ・ヴィコント・ドゥ・シャトーブリアンの名前に由来する名称で、牛ヒレ肉を分割した部位の一部。やわらかくて、きめが細かく、形が良いため珍重されている。
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