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レア

2013年10月20日

肉の焼きぐあいのことで、いわゆる半生焼き。

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牛、豚、鶏などの肝臓のこと。たんぱく質、ビタミンA・B2、鉄が多い部位。内臓の中では最もやわらかい。牛の肝臓は豚や鶏に比べて臭みが強い。西洋料理では子牛のレバーが最上とされる。中国では豚、日本料理では鶏や豚を多く使用する。どれも血抜きをして、和風、中国風にはにんにくやしょうが、しょうゆ、酒などで、洋風には牛乳や香味野菜で臭みを和らげると食べやすい。揚げ物やいため物、ソテーなど幅広い料理に使用される。ほかの内臓と同様に新鮮なものが第一条件。

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レバーペースト

2013年10月20日

牛、豚、兎などのレバーに畜肉などを加え、ケーシングなどに充填し加熱したもの。レバーソーセージと似た製品だが、パンなどに塗れるようにやわらかくしてあるのが特徴。レバーの割合が全重量の50％を超えることなど、日本農林規格で定められている。規格では、ソーセージの中に含まれているが、むしろスプレッド類（ペースト）に属する。

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レモングラス

2013年10月18日

イネ科の植物で香草。葉はすすきに似ていて、根元は白っぽくてやや太め。レモンに似た芳香がある。原産地は熱帯アジアで、東南アジアのエスニック料理には欠かせない。タイではタクライといい、トムヤムクン（酸っぱ辛いスープ）には必ず使う。ベトナムではサーという。加熱すると香りが強くなって甘味も出るため、スープ、カレーなどの煮込み料理に用いることが多い。日本では主に乾燥品が売られている。

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